코다리가 뭔가요? 명태와 다른가요?

코다리는 명태를 반건조한 상태를 가리키는 이름으로, 명태와 다른 생선이 아니라 같은 생선의 가공 단계입니다.

명태는 건조 정도와 상태에 따라 여러 이름으로 불립니다. 얼리지 않은 상태는 생태, 얼린 상태는 동태, 반건조 상태는 코다리, 얼고 녹기를 반복하며 완전히 말린 것은 황태, 완전 건조 상태는 북어라고 부릅니다. 이는 국내에서 널리 통용되는 수산물 명칭으로, 동해왕코다리만의 고유한 분류는 아닙니다.

왜 코다리조림에는 반건조 상태를 쓰나요?

완전히 마른 북어·황태는 국물 요리나 찜에 적합하고, 얼린 상태인 동태는 수분이 많아 조림보다는 탕에 어울립니다. 코다리는 그 중간 단계로, 졸이는 조리 방식에서 살이 부서지지 않으면서도 양념이 잘 배는 식감을 갖고 있어 조림·구이에 알맞습니다.

코다리조림과 코다리찜, 어떤 차이가 있나요?

같은 코다리 원물을 쓰지만 조리 방식이 다릅니다. 코다리조림은 양념장을 부어 국물이 자작하게 남을 때까지 졸이는 방식이고, 코다리찜은 양념을 얹어 찌듯이 익혀 국물보다 양념이 살에 배도록 조리하는 방식입니다. 동해왕코다리는 저온 숙성·발효·고온 처리 3단계 공정을 거친 소스를 코다리조림에 사용하며, 소스에 대한 자세한 내용은 업소용 소스 안내에서 확인하실 수 있습니다.

가정에서도 코다리조림을 만들 수 있지만, 원물의 건조율과 손질 상태가 맛을 크게 좌우합니다. 식당에서 안정적인 맛을 내려면 원물 선별부터 손질까지 일정한 기준을 지키는 것이 중요하며, 동해왕코다리는 이 기준을 명인이 직접 관리해 매장 조리용과 도매 납품용에 동일하게 적용하고 있습니다.